Suomalainen kala säilyttää parhaiten makunsa, kun sen käsittely aloitetaan mahdollisimman tuoreena. Perkaus ei ole pelkkä tekninen vaihe, vaan se vaikuttaa ratkaisevasti kalan laatuun, säilyvyyteen ja lopulliseen makuun. Kun työskentelee suunnitelmallisesti ja tuntee kalalajiensa erot, perkaaminen muuttuu nopeaksi ja siistiksi rutiiniksi.

Välineet kuntoon

Terävä veitsi on kaiken A ja O. Fileointiveitsi toimii erinomaisesti myös perkuussa, sillä sen kärki helpottaa avauksia ja sen terä leikkaa siististi myös rankaisemmista kohdista.

Lisäksi kannattaa varata:

• leikkuulauta, jossa on reunat nesteille
• paperia käsille
• kulho tai säkki jätteille
• kylmä vesi huuhtelua varten

Perusvaiheet

1. Tee siisti viilto peräaukon kohdalta kohti kiduksia.
2. Poista sisälmykset sormin tai lusikalla.
3. Leikkaa kidukset, sillä ne pilaavat maun nopeasti.
4. Huuhtele kylmällä vedellä, mutta älä liota.

Eri kalalajien huomioita

Rasvaiset kalat: lohi, taimen, nieriä, siika

Rasvaiset kalat pilaantuvat nopeammin, joten käsittely kannattaa tehdä heti.
Vinkki: poista tummat verijäänteet huolellisesti, sillä ne antavat kitkerän maun.

Lajit joissa on tiivis vatsaontelo: hauki, kuha

Hauella vatsaontelo on pitkä ja kapea, joten työskentele rauhallisesti, ettei liha repeä.
Kuhalla kidukset voivat olla tiukassa – pieni sahaava liike auttaa.

Herkkälihaiset kalat: ahven, muikku, särki

Nämä kestävät käsittelyä huonosti, joten vältä turhaa pyörittelyä.
Vinkki: käytä kylmää pintavettä pitämään liha napakkana.

Hygienia

Pidä käsittelytila mahdollisimman kylmänä. Jos on helle, tee työ ulkona varjossa ja tyhjennä sisälmykset heti.

Säilytys

Perattu kala kannattaa käyttää kahden vuorokauden sisällä. Jääkaapissa säilytys onnistuu parhaiten ritilällä, jossa ilma kiertää ja nesteet valuvat pois.